SAGARRA
Sagarra
Kalitateko sagardoa egiteko faktore nagusia da. Petritegin sagastitik bertatik hasten gara sagarrak kontrolatzen, barietatez barietate, horrek adieraziko baitigu zein den heltze-unerik onena. Hortxe datza bertako sagarrarekin lan egitearen garrantzia. Barietate guztiak ez dira une berean heltzen, eta beraz, barietate guztiak ez dira une berean biltzen. Klimatologia ere kontuan hartzeko moduko faktorea da, urte guztiak ez baitira berdinak izaten. Hortaz, urtearen araberakoa izango da sagarra heltzeko eta biltzeko garaia. Kalitateko sagardoa egiteko, sagarrak barietateen arabera sailkatu behar ditugu. Horien konposizio fisiko-kimikoa ere ezin dugu ahaztu. Hori dela eta, sagar gaziak, tanikoak (mikatzak) eta gezak nahastuz egiten dugu lan. Alabaina, sagar horiek ez dute beti berdinak izan behar, horiek egin nahi dugun produktuaren arabera aldatuko dira eta. Zenbat eta beranduago botilaratzeko asmoa izan, orduan eta sagar taniko gehiago erabiliko dugu, eta zenbat eta lehenago botilaratzeko asmoa izan, sagar gazi gehiago erabiliko dugu.
Deskargatzea
Sagarra zein heltze-egoeratan dagoen kontrolatu eta ezagutu ondoren, sagarra bildu eta upategira eramango dugu. Upategira eraman ondoren, beste sailkapen bat egingo dugu, sagarren ezaugarrien arabera. Batzuk toki batean eta besteak bestean hustuko ditugu, ondoren nahastu ahal izateko.
Lehen garbiketa
Sagar guztiak garbitu egiten ditugu zanpatu aurretik, sagarrak hazi bitartean erabilitako substantzia fitosanitario guztiak kentzeko helburuarekin (substantzia horiek nahitaezkoak dira sagarrak gaixotasunik izan ez dezan). Substantzia horiez gain, hautsa eta lokatza ere izan dezakete sagarrek. Ur hori erabiliko dugu, gainera, sagarrak garraiatzeko, horiek hautatzeko mahairaino eramateko.
Garbiketa
Sagarrak garbitzeko prozesu horren ondoren, azken aldiz pasako ditugu uretan presiopeko urarekin, substantzia kaltegarriak erabat kendu ditugula eta hartzidura ona izango dela bermatzeko eta, beraz, sagardoa kalitatekoa izango dela ziurtatzeko.
Hautaketa
Urrats hori garrantzitsua da sagardotegian, izan ere, sagastian lehen hautaketa bat egiten dugun arren, sagardotegian hautatzeko mahaia dugu, eta horrek aukera ematen digu garraioa dela eta oso kolpatuta dauden sagarrak baztertzeko eta ikusi batera helduegiak iruditzen zaizkigun sagarrak kentzeko.
Matxaka
Sagarra hautatu eta garbitu ondoren, zanpatu egingo dugu, muztioaren zati bat kentzeko eta, horren bidez, ondoren errazago prentsatzeko. Matxaka lortu nahi dugun produktuaren arabera estutzen da. Sagarra beratzen utzi nahi badugu, prentsatu aurretik zanpatu arina egingo dugu, bestela azaletik tanino asko aterako genuke eta produktu mikatzegia eta koloreduna lortuko genuke. Dolarera zuzenean eramanez gero, gehixeago zanpatuko dugu, dolarean ahalik eta muztiorik gehien atera ahal izateko.
Dolarea, prentsa
Barietatearen arabera sagarra zanpatu edo beratu ondoren, dolarera joko dugu. Sagarra ahalik eta denbora-tarte laburrenean prentsatu behar dugu, kontaminazio?arriskurik eta alteraziorik ez izateko. Gainera, tenperatura kontrolatzeko atorrak ditugu, muztioa hobea izango dela bermatzeko helburuarekin. Sagarra presio baxuarekin prentsatzen da beti, sagarraren haziak ez hausteko, horiek agresibitate handiegia ematen baitiote amaierako produktuari. Prentsatzearen edo dolarearen helburu nagusietako bat da ahalik eta sagar-muztio gehien ateratzea, etekinaren % 75 ingurura iritsi arte.
Beratzea
Beratzea esaten zaio likidoaren eta zanpatutako sagarraren azalaren arteko kontaktuari. Beratzea sagar-barietatearen araberakoa izango da. Hau da, barietateak gaziak eta tanino gutxikoak (mikatzak) direnean, 6 ordu inguruz uzten ditugu beratzen, azaletik ahalik eta aroma gehien ateratzeko helburuarekin. Beratze horrek ez du inolako interesik sagarrak tanino asko duenean, horrelakoetan beratuz gero kolore askoko muztioa eta muztio mikatzegia lortuko genukeelako.
Muztioa
Dolaretik ateratako muztioa beti izaten da uher samarra, dolarearen irteeran sare bat duen arren, partikularik solidoenei eusteko helburuarekin. Muztioa deposituetara eramandakoan, analitika bat egingo dugu, sagar-barietateen nahasketa behar bezala egin ote dugun egiaztatzeko. Hala ez bada, agertu den gabezia konponduko dugu, dena delako osagai hori ugariago duen muztioarekin. Honakoak aztertzen ditugu analitikan: pH-a, azukrea eta taninoa.
Hoztea
Sagardoa egiteko erabiltzen ditugun depositu guztiek tenperatura kontrolatzeko sistema dute. Oso garrantzitsua da muztioen tenperatura jaistea, hartziduraren hasiera geldiarazteko eta hori baino lehen muztioa dekantatzeko.
Dekantazioa
Dekantazioaren helburua da modu naturalean bereiztea muztioaren osagai solidoak. Horretarako, ezinbestekoa da muztioaren tenperatura jaistea (10-12º C). Horri esker hartzidura atzeratu egiten da eta tarte horretan muztioa eta bertako osagai solidoak bereizten dira. Osagai solido horiek beren pisuaren eraginez egingo dute behera (12-24 ordu ingurutan). Dekantatzeko beharrezko denbora igaro ondoren, intsuldaketa egingo dugu, hau da, muztio garbia depositu batetik bestera pasako dugu, bertan hartzitzeko.
Hartzidura
Muztioaren azukrea alkohol bihurtzean datza. Legamiak dira hartzidura eragiten duten mikroorganismoak, eta 1º alkohol sortzeko 17 g azukre behar izaten dituzte litroko. Hartzitzeko prozesuan ere garrantzi handia du tenperatura kontrolatzeak (10-14º C), tenperatura zenbat eta baxuagoa izan orduan eta aromatikoagoa izango baita sagardoa. Gainera, karbonikoaren kantitatea handiagoa izango da tenperatua baxua bada, eta hori ezinbestekoa da kalitateko sagardoa egiteko.
Botilaratzea
Hasiera batean, hodi-instalazio osoa inertizatuko dugu nitrogenoarekin, oxigeno guztia kentzeko helburuarekin, izan ere, sagardoa oxigenoarekin nahasten bada, bere fruta?gustua galduko du eta oxidatu egingo da (ilundu). Botiralatzea ere tenperatura baxuan egitea garrantzitsua da, karbonikoaren kantitatea ahalik eta handiena izan dadin.
Amaierako produktua
Sagardoa prest dugu edateko, eta sagardoa gozatzeko, edateko tenperatura egokia zein den izan beharko dugu kontuan: 12-14 ºC. Sagardoa aitzindari aromatikoak lurruntzeko moduan zerbitzatu, eta batez ere, zurrutada bakarrean edateko adina zerbitzatu, sagardoari pausatzen uzten badiogu karbonikoa galdu egingo baitu eta, horrenbestez, hil egingo baita. GOZA EZAZU.
PETRITEGI SAGARDOA Tel: 943 457 188 - 943 472 208 Fax: 943 452 469 Petritegi Bidea 20115 - ASTIGARRAGA (Gipuzkoa) Webgunea Mapa
Desarrollado por THE MOVIE