LA POMME
La pomme
C'est le facteur primordial pour obtenir un cidre de qualité. À Petritegi, on commence par contrôler les pommes variété par variété dans la propre pommeraie, car c'est ce qui nous indique le moment optimal de maturité, d'où l'importance de travailler avec la pomme du pays. Chaque variété ayant son propre point de maturité, toutes les variétés ne sont pas cueillies au même moment. Un autre facteur fondamental à prendre en compte est la climatologie: tous les ans ne se ressemblent pas et par conséquent le moment de la maturité ou de la cueillette varie aussi. Pour élaborer un cidre de qualité, nous devons trier variété par variété, et contrôler la composition physique et chimique de chacune; c'est la raison pour laquelle nous utilisons dans nos mélanges des pommes acides, tanniques (amères) et douces. Mais ces mélanges ne sont pas toujours identiques car ils dépendront du produit à élaborer: plus la mise en bouteille aura lieu tard et plus le pourcentage de pommes tanniques sera élevé, alors que si on veut mettre en bouteille tôt, c'est le pourcentage de pomme acide qui sera plus élevé.
Déchargement
Une fois l'état de maturité de la pomme vérifié et connu, nous procédons à la cueillette et à son transport à la cave. Un nouveau tri y est alors effectué en fonction des caractéristiques de la pomme: le déchargement se fera dans une zone ou dans une autre dans l'objectif du mélange postérieur.
Prélavage
Toutes les pommes, avant d'être broyées, sont prélavées afin d'éliminer toutes les substances phytosanitaires utilisées pendant leur croissance (substances par ailleurs indispensables pour éviter les maladies sur le fruit), ainsi que la poussière ou la boue. L'eau de prélavage servira en même temps à transporter la pomme jusqu'à la table de tri.
Lavage
Une fois les pommes prélavées, on procède à un rinçage final avec de l'eau à pression pour nous assurer de l'élimination de la totalité des substances nocives et garantir une bonne fermentation, autrement dit un cidre de qualité.
Tri
C'est une étape très importante au sein de la cidrerie car en dépit d'une présélection dans la pommeraie, nous disposons d'une table de tri afin d'éliminer toutes les pommes trop talées (durant leur transport) ainsi que celles qui présentent extérieurement un aspect trop mûr.
Broyage
Une fois la pomme sélectionnée et lavée, nous effectuerons un premier broyage pour extraire une partie du moût et faciliter ainsi le pressurage postérieur. Le broyeur se règle en fonction du produit à obtenir. Si nous voulons faire macérer la pomme, nous procèderons avant le pressurage à un broyage léger pour éviter d'extraire trop de tanin de la peau, qui aurait pour conséquence un excès d'amertume et de couleur pour le produit. Si la pomme va directement au pressoir, on broiera un peu plus afin d'extraire la plus grande quantité de moût au pressurage.
Pressurage
Après le broyage ou la macération, suivant la variété, nous passerons au pressurage. Celui-ci doit être effectué le plus rapidement possible afin d'éviter tout risque de contamination et d'altération du produit; nous disposons à cette fin de capteurs de température "chemises" pour garantir un meilleur moût. Le pressurage est effectué à basse pression pour ne pas rompre les pépins de la pomme qui apporteraient un excès d'agressivité au produit final. Un autre des objectifs du pressurage, et très important, est l'extraction de la plus grande quantité possible de moût de la pomme, le rendement optimum étant d'environ 75%.
Macération
On appelle macération le contact du liquide avec la peau de la pomme une fois celle-ci broyée. La macération dépendra de la variété de chaque pomme, autrement dit, lorsque les variétés sont acides et avec peu de tanin (amertume), la macération dure approximativement 6 heures afin d'extraire de la peau le plus d'arômes possibles. Cette macération n'offre aucun intérêt lorsque la pomme contient de hautes quantités de tanin car nous obtiendrions un moût trop coloré et trop amer.
Le moût
Le moût obtenu du pressurage est toujours un moût trouble malgré le filtre en sortie de pressoir qui a pour fonction de retenir les particules les plus solides. Une fois le moût dans les cuves, il est analysé afin de savoir si les mélanges des différentes variétés de pomme ont été bien faits. Dans le cas contraire, nous corrigerons la carence avec un autre moût riche en composant manquant. L'analyse effectuée porte sur l'acidité, le pH, le sucre et le tanin.
Réfrigération
Toutes nos cuves d'élaboration sont équipées d'un système de contrôle de température: il est en effet très important de baisser la température des moûts afin de freiner le début de la fermentation et effectuer d'abord leur décantation.
Décantation
La décantation a pour finalité de séparer de manière naturelle les particules solides du moût et requiert obligatoirement de baisser sa température (10-12ªC) afin d'en retarder la fermentation; les solides se sépareront ainsi du moût et tomberont peu à peu sous l'action de leur propre poids (aux alentours de 12-24 heures). Une fois écoulé le temps nécessaire à la décantation, nous effectuerons un transvasement (passage du moût propre d'une cuve à une autre) pour procéder à la fermentation.
Fermentation
C'est la transformation du sucre du moût en alcool. Les microorganismes responsables de la fermentation sont les levures et pour transformer 1º de alcool, ils ont besoin de 17 gr de sucre par litre. Dans le processus de fermentation, le contrôle de la température (10-14ºC) joue aussi un rôle très important puisque plus la température sera basse, plus le cidre sera aromatique et plus grande sera la quantité de gaz carbonique conservé de manière naturelle, un élément indispensable pour garantir la qualité du cidre.
Mise en bouteille
Nous procéderons d'abord à la mise en atmosphère inerte de toutes les tuyauteries avec du nitrogène, afin d'éliminer tout l'oxygène. Si le cidre entre en contact avec l'oxygène, il perd tout son caractère fruité et s'oxyde (il prend une couleur foncée). Il est également important de mettre en bouteille à basse température afin de conserver la plus grande quantité possible de gaz carbonique.
Produit final
Le cidre est prêt pour sa consommation; pour mieux le savourer, nous devrons le servir à 12-14ºC, le verser en tenant haut la bouteille pour volatiliser ses précurseurs aromatiques et surtout, servir la quantité suffisante pour boire d'un seul trait, car si on le laisse reposer, il perd son gaz carbonique et devient plat. LA DÉGUSTATION EST OUVERTE!