Para elaborar la sidra se pueden llegar a usar hasta cientos de variedades de manzanas de sidra. Combinando de manera adecuada las manzanas ácidas, dulces y amargas conseguimos un equilibrio en el sabor de nuestra sidra. Las diferentes mezclas elegidas en nuestra bodega nos aportarán distintos matices en vista, olor y sabor.
La importancia de la materia prima, la manzana, es muy importante en el proceso de elaboración, siempre dependiendo de las variedades que elijamos, la climatología y el momento de recogida, conseguiremos un tipo de sidra u otro. En Petritegi utilizamos unas 25 variedades de manzana, muchas de ellas de cultivo propio. Nuestra familia siempre se ha dedicado al cultivo del manzano para sidra. Actualmente, apostamos por un sistema de cultivo moderno y ecológico.
Podríamos describirla como una manzana de sabor ácido-amargo; se trata de una variedad bastante compensada, en general, para elaborar sidra. Aunque tiene un punto amargo, es pobre en ácidos fenólicos y obtendremos una sidra de poco color. Esta variedad de manzano da frutos verdes rojizos de gran tamaño y tiende a dar sus frutos cada dos años; es decir, si un año la cosecha es buena y da muchas manzanas, al año siguiente dará menos frutos (a no ser que cuando esté en flor o las manzanas alcancen un determinado tamaño aclaremos el árbol). A pesar de que esta manzana es buena para la elaboración de sidra, en los últimos años la replantación de esta variedad ha descendido, ya que el fuego bacteriano la ataca fuertemente.
La reineta es una manzana ácida, con cierto punto amargo y gran cantidad de azúcar. Además de ser una manzana muy apreciada para la elaboración de sidra también lo es para la mesa y la cocina; su nombre en euskara procede del municipio guipuzcoano del mismo nombre, Errezil, aunque en dicho pueblo se la conoce como Ibarbi, que corresponde a la denominación del valle y de un caserío del municipio. A causa de la gran cantidad de azúcar que contiene, con la manzana Reineta se obtienen sidras de difícil hervor y una alta graduación alcohólica. Tiende a dar frutos cada dos años. Se trata de un manzano fuerte, por lo que conviene podarlo poco e ir torciendo mucho sus ramas, para que de muchos frutos.
Se trata de una manzana ácida; no hay más que probarla para percatarse de ello. Es de color verde y frutos de tamaño medio. Al tener mucha acidez, aporta mucho color a la sidra, lo que demuestra que contiene gran cantidad de ácido fenólico. Es una manzana muy apropiada para mezclarla con otro tipo de manzanas. Aunque no se trate de una planta muy generosa, si se cuida con mimo da frutos cada año, pero hay que tener mucho cuidado con el chancro y la roya, ya que sufre muchos ataques de estas dos enfermedades.
Goikoetxea es una manzana equilibrada, ya que se unen el sabor salado y el amargo, y tal y como ocurre con la mayoría de las manzanas, también contiene bastante azúcar. Debido a ese equilibrio, se considera una manzana muy apropiada para la elaboración de sidra. Dentro de esa amargura, cuenta con gran cantidad de ácido fenólico; y, aunque también contenga un punto salado, se obtiene una sidra de bastante color. Si bien se trata de una variedad muy generosa, tiende a dar cosechas numerosas cada dos años; conviene aclarar los manzanos cuando estén en flor o el fruto sea pequeño, para que dé buenos frutos anualmente. Las enfermedades más dañinas para la manzana Goikoetxe son el pulgón lanígero y la roya.
Es una variedad equilibrada y, además de ser una buena manzana para sidra, también es una estupenda fruta para comer. Tiene su punto de sabor amargo, su punto ácido y azúcar, pero en niveles moderados. Da un fruto verde rojizo, de un tamaño bastante grande. No es una variedad muy generosa, pero las cosechas se mantienen cada año. Es muy resistente frente a la mayor parte de las enfermedades; probablemente, sea la araña roja la especie de la que más haya que protegerla.
Se trata de una manzana muy ácida y muy amarga; no hay nadie capaz de meterse una manzana Moko en la boca sin que retuerza la cara. Aunque sea imposible de comer, cuenta con un gran prestigio para la elaboración de sidra, ya que nos servirá de corrector por su alto contenido de sabores ácidos y amargos. Es una manzana roja, de tamaño medio. Una variedad bastante generosa y, si la cuidamos debidamente, dará frutos todos los años. Tiende a crecer con sus ramas rectas hacia arriba, y su producción será satisfactoria en la medida en que las ramas se extiendan y tuerzan. La roya es la enfermedad que más suele atacarla.
Mozolua es una manzana amarga, de poca acidez. Se trata de una variedad de color verdoso, de tamaño medio y gran cantidad de ácido fenólico, por lo que obtendremos sidras de bastante color. Aunque las cosechas sean generosas, tiende a dar frutos cada dos años; además, conviene aclarar los frutales cada año, para poder recoger los frutos todos los años. La roya es la enfermedad que más suele atacarla y mucho cuidado en entornos fríos y húmedos.
Es una manzana amarga, sin apenas acidez. Se trata de una variedad de color verde marronáceo, de tamaño medio y gran cantidad de ácido fenólico, por lo que obtendremos sidras de un poco de color. Es una variedad generosa, aunque da frutos cada dos años; se recomienda aclarar los frutales cuando las manzanas se encuentren en pepitas, si se quiere recoger cada año. Suele tratarse de árbol fuerte, aunque eso lo determina, sobre todo, el injerto que se haya realizado. Respecto a las enfermedades que pueden afectar a dicha variedad, podemos destacar el pulgón lanígero y, en menor medida, la araña roja y la roya.
Es una manzana muy apropiada para la elaboración de sidra en cuanto a sus componentes, ya que se trata de una variedad muy equilibrada. Es muy ácida, pero también tiene su punto amargo y dulce. Siendo ácida, contiene poco ácido fenólico y nos proporcionará una sidra de color muy claro. Se trata de una manzana verde, de gran tamaño. No se caracteriza por dar muchísimos frutos, pero cosecha todos los años. Muestra una gran resistencia a las enfermedades; la roya de hoja es la enfermedad que más la ataca. Es una variedad de maduración temprana. Se cree que el nombre Txalaka procede de un caserío de Astigarraga del mismo nombre.
Es una manzana apropiada para la sidra, un fruto bastante equilibrado. Es muy ácida y bastante agria. Uno de los problemas que puede presentar es que su punto de maduración es prolongada e irregular, es decir, que el fruto puede madurar en el árbol en septiembre o en noviembre. Es un fruto de un tamaño considerable, pero no se trata de un frutal muy generoso; da sus frutos cada dos años. Es bastante resistente a la mayoría de las enfermedades. Su color es marronáceo.
Urdin sagarra es muy similar a la manzana Manttoni; consta de sabores ácidos y agrios. Presenta niveles medios en cuanto a ácidos fólicos, por lo que aportará un poco de color a la sidra. El fruto es bastante pequeño, de color verde rojizo y las cosechas no suelen ser muy abundantes. Sin embargo, según los estudios realizados, tiende a dar sus frutos anualmente. No destaca ninguna enfermedad que la ataque fuertemente, pero presenta más sensibilidad frente a la roya y el chancro.
Se trata de una manzana ácida, nada amarga y, por lo tanto, obtendremos una sidra de color claro. Es una manzana verde de gran tamaño y tiende a dar sus frutos cada año. Los manzanos suelen ser árboles muy grandes, aunque dicha característica dependerá del injerto que se realice. Las enfermedades más comunes en este tipo de frutal son el pulgón lanígero y la araña roja.
El Urtebi Txiki es una manzana bastante equilibrada, puesto que es ácida y agria al mismo tiempo. Sin embargo, al tener niveles bajo de ácido fenólico, la sidra que obtengamos a partir de esta manzana tendrá un color algo claro. Tiene un fruto de color verde, de tamaño pequeño y tiende a dar su cosecha cada dos años. Al contrario de lo que ocurre con el manzano del Urtebi Handia, el árbol del Urtebi Txikia es de tamaño reducido, aunque eso dependerá, como ya hemos señalado anteriormente, del injerto que utilicemos. La roya del fruto es la enfermedad que más suele atacarla.
Se trata de una manzana ácida, poco agria y, por lo tanto, obtendremos una sidra de color claro. Es un árbol que suele dar su cosecha anualmente y resistente ante la mayoría de enfermedades. En los últimos años la replantación de esta variedad ha descendido, ya que el fuego bacteriano la ataca fuertemente; sin embargo, es una buena para la elaboración de sidra.
