Sidra natural

Experiencia y conocimiento del producto

Mano del sidrero de Petritegi en el tonel de sidra

En Petritegi queremos reivindicar la figura del sidrero como la persona que humaniza el proceso de elaboración de una sidra de calidad, aportando su toque personal a la bebida. A su experiencia y conocimiento del producto hay que sumar su apuesta por la innovación y modernización del oficio. Durante años el sidrero de Petritegi ha sido José Joaquín Otaño, representante de la 4ª generación de la familia Otaño-Goikoetxea y nacido en el caserío; aprendió el oficio junto a su padre y tomó las riendas de la sidrería en los años 70. Desde entonces ha sabido transmitir la pasión por el oficio sidrero a toda su familia. Conocedor de sus manzanos y de sus cubas (o kupelak), dedica gran parte de su tiempo a ellos.

Cinco generaciones al frente de la actividad sidrera

En la bodega diariamente cata los mostos, con el fin de valorar sus matices y su evolución, labor de gran trascendencia, pues tras el análisis crítico y basándose en su experiencia y criterio personal, efectuará los trasiegos y las mezclas necesarias para equilibrar y dotar de su propia personalidad a sus sidras. Joaquín ha pasado el testigo a su hija Ainara Otaño, representante de la 5ª generación familiar. Ainara dirige un equipo joven pero con mucha experiencia, pues la mayoría de los miembros se han criado entre los manzanos y las kupelak de Petritegi. Su forma de entender el oficio se basa en el respeto a la tradición y el buen hacer heredado. A esto añade su propia experiencia en el sector: una vida dedicada a la sidra, una formación técnica y un aprendizaje constante; claves necesarias para modernizar, profesionalizar y mantener vivo el oficio sidrero.

Variedades de manzana

En Petritegi utilizamos unas 25 variedades de manzana

Proveedores de manzana

Con estas manzanas se elabora la sidra natural Petritegi

Dónde se bebe sidra Petritegi

Descubre los países donde puedes beber nuestra sidra

  • Elaboración de nuestra sidra

    La selección de la manzana

    En Petritegi se empieza a controlar la manzana en el manzanal, para conocer el momento óptimo de maduración, de ahí la importancia de trabajar con manzana del país.

    Para hacer una sidra de calidad debemos mezclar manzanas ácidas, tánicas (amargas) y dulces. Para ello clasificamos la composición físico-química de las manzanas variedad por variedad. Estas mezclas no deben de ser siempre iguales, dependerá del producto a elaborar.

  • Transportar la manzana a la bodega para poder hacer sidra

    La descarga

    Recogerla y transportarla a la bodega

    Una vez controlado y conocido el estado de maduración de la manzana procedemos a recogerla y transportarla a la bodega, donde haremos una clasificación. Así, en función de las características de la manzana recogida, descargaremos las mismas en una zona u otra con el objetivo de poder mezclarlas después.

  • Prelavado de la manzana para poder elaborar sidra

    Prelavado

    Eliminar impurezas

    Antes de proceder a estrujar las manzanas, hacemos un prelavado para eliminar todas aquellas sustancias fitosanitarias empleadas en la manzana durante su formación (indispensable para que no haya enfermedades en la manzana), además de eliminar también el polvo o barro que puedan venir de las mismas. Este agua hará de transporte de la manzana hasta la mesa de selección.

  • Lavado de la manzana para la elaboración de sidra

    Lavado

    Enjuague final con agua a presión

    Una vez prelavada la manzana haremos un enjuague final con agua a presión para asegurarnos la eliminación del 100% de todas aquellas sustancias nocivas. Así garantizamos una buena fermentación y por lo tanto una buena sidra de calidad.

  • Selección de la manzana sidrera para poder producir sidra

    Selección

    Eliminar manzanas golpeadas y maduras

    Este es un paso muy importante dentro de la sidrería. A pesar de que en el manzanal ya hacemos una selección de las manzanas, disponemos de una mesa de selección donde eliminamos las manzanas que están muy golpeadas por el transporte y también las manzanas que vemos con exceso de madurez.

  • Machaca estrujado de la manzana sidrera

    Machaca

    Estrujado de la manzana

    Una vez seleccionada y lavada la manzana, la estrujaremos para extraer parte del mosto y así favorecer después el prensado. La estrujadora se regula en función del producto a conseguir. Si queremos macerar la manzana, antes de prensar haremos un estrujado suave ya que en caso contrario extraeríamos mucho tanino de la piel y obtendríamos un producto excesivamente amargo y con color. En caso de ir directamente a la prensa estrujaremos algo más con el fin de extraer la mayor cantidad de mosto a la hora de prensar.

  • Prensa/tolare de la manzana

    Prensa / Tolare

    Una vez estrujado o macerado según variedad pasaremos a su prensado

    El prensado se debe hacer en el menor tiempo posible con el fin de no correr riesgos de contaminación y poder alterar el producto. Además disponemos para ello de camisas de control de temperatura con el fin de garantizarnos un mosto mejor. El prensado siempre se realiza a baja presión con el objetivo de no romper las pepitas de la manzana ya que estas aportan exceso de agresividad al producto final. Otro de los objetivos del prensado es el de extraer mayor cantidad de mosto de la manzana, alrededor del 75% de rendimiento.

  • Mosto, zumo de manzana

    El mosto

    Análisis del zumo de manzana

    El mosto obtenido de la prensa siempre es un mosto turbio a pesar de tener una malla a la salida de la prensa para retener las partículas más sólidas. Cuando el mosto está en los depósitos, efectuamos una analítica del mismo y así conocer la calidad de las mezclas con las diferentes variedades de manzana. En esta fase podemos corregir las carencias incorporando otro mosto rico en el componente ausente. En la analítica tenemos en cuenta la acidez, el PH, el azúcar y el tanino.

  • Enfriado: control de la temperatura del mosto de manzana

    Enfriado

    Control de temperatura

    Todos nuestros depósitos de elaboración disponen de control de temperatura, por lo que es muy importante bajar la temperatura de los mostos para frenar el inicio de fermentación y efectuar primero la decantación del mismo.

  • Decantación: separación de los sólidos del mosto de manzana

    Decantación

    Separación de los sólidos

    La finalidad de la decantación es separar de manera natural los sólidos del mosto. Para ello es indispensable bajar la temperatura (10-12ªC) del mosto y así retrasar la fermentación. Con esto conseguimos separar el mosto de sus sólidos, que irán cayendo por su propio peso a medida que pase el tiempo (alrededor de 12-24 horas).

    Una vez transcurrido el tiempo necesario de decantación, efectuaremos un trasiego (pasar el mosto limpio de un depósito a otro) para proceder a su fermentación.

  • Fermentación: transforma el mosto de manzana en alcohol

    Fermentación

    Transformar el mosto en alcohol

    Es la transformación del azúcar del mosto en alcohol. Los microorganismos responsables de la fermentación son las levaduras. Para transformar 1º de alcohol se necesitan 17 gr/l de azúcar. En el proceso de fermentación también tiene mucha importancia el control de temperatura (10-14ªC), ya que cuanto más baja sea esta, más aromática la haremos, además de mantener mayor cantidad de carbónico de manera natural, indispensable para una sidra de calidad.

  • Embotellado

    A bajas temperaturas

    Primeramente procedemos a inertizar toda la instalación de tuberías con nitrógeno para eliminar todo el oxígeno. Si la sidra entra en contacto con el oxigeno, perderá su carácter afrutado y se oxidará (se oscurecerá).

    Es también importante embotellar a bajas temperaturas para mantener la mayor cantidad posible de carbónico.

  • Escanciando sidra

    Producto final

    ¡A disfrutar!

    La sidra ya está preparada para ser consumida y para poder disfrutarla deberemos de tener en cuenta temperatura de consumo (12-14ªC). Es necesario escanciarla para poder volatilizar sus precursores aromáticos. También es importante servir la cantidad suficiente para beber de trago, ya que si la dejamos reposar perderemos carbónico y en consecuencia quedará muerta. ¡Ahora a disfrutar!

Cómo conservar y servir nuestra sidra

Almacenar las botellas de sidra tumbadas en un lugar fresco y seco. Para disfrutar al máximo de sus cualidades se recomienda consumir la sidra dentro del plazo de consumo preferente. La temperatura de consumo de la sidra natural debe ser entre 10 y 13º C. La sidra es un producto no filtrado que con el tiempo tiende a reposar parte de sus propiedades en el fondo de la botella.

Se recomienda poner la botella boca abajo y agitarla para homogeneizar la sidra. Una vez abierta la botella se recomienda tomar la sidra en un espacio corto de tiempo y poner el corcho para conservar la frescura de la sidra. El vaso debe ser ancho y fino para degustar la sidra en su máxima expresión. A la hora de servir se aconseja levantar ligeramente la botella para que la sidra golpee en el cristal del vaso y seguidamente se procederá a su degustación.