Petritegi, disponía de un lagar de madera para elaborar sidra con las manzanas de sus propiedades. La sidra que se producía estaba destinada al consumo familiar, pero también se comercializaba para el abastecimiento de la flota pesquera guipuzcoana, la venta a particulares y el consumo en las denominadas "tabernas de la sidra" o sidrerías.
Actualmente la sidrería Petritegi es un lugar idóneo para degustar la sidra y la gastronomía vasca: en plena naturaleza, rodeados de manzanos y a tan solo 5 km de San Sebastián.
La bodega del caserío Petritegi es un lugar único y especial. Aquí podrás descubrir la cultura de la sidra, que ha tenido una presencia e importancia vital en la sociedad vasca desde sus orígenes. Disfruta del ritual del txotx durante todo el año: encaminarse junto a los demás comensales desde el comedor hasta el pie de la bodega y coger de ella la sidra es el inicio del rito del txotx. La degustación de las diferentes sidras se hará de mano del sidrero.
La bodega es el lugar de reunión para el sidrero y los aficionados a la sidra; el primero ofrece el fruto de su trabajo y los segundos darán su opinión y reconocimiento. En la bodega también se relacionan, de manera espontánea, todos los comensales que coinciden al pie de la bodega cada vez que acuden a degustar la sidra.
En Petritegi se empieza a controlar la manzana en el manzanal, para conocer el momento óptimo de maduración, de ahí la importancia de trabajar con manzana del país.
Para hacer una sidra de calidad debemos mezclar manzanas ácidas, tánicas (amargas) y dulces. Para ello clasificamos la composición físico-química de las manzanas variedad por variedad. Estas mezclas no deben de ser siempre iguales, dependerá del producto a elaborar.
Una vez controlado y conocido el estado de maduración de la manzana procedemos a recogerla y transportarla a la bodega, donde haremos una clasificación. Así, en función de las características de la manzana recogida, descargaremos las mismas en una zona u otra con el objetivo de poder mezclarlas después.
Antes de proceder a estrujar las manzanas, hacemos un prelavado para eliminar todas aquellas sustancias fitosanitarias empleadas en la manzana durante su formación (indispensable para que no haya enfermedades en la manzana), además de eliminar también el polvo o barro que puedan venir de las mismas. Este agua hará de transporte de la manzana hasta la mesa de selección.
Una vez prelavada la manzana haremos un enjuague final con agua a presión para asegurarnos la eliminación del 100% de todas aquellas sustancias nocivas. Así garantizamos una buena fermentación y por lo tanto una buena sidra de calidad.
Este es un paso muy importante dentro de la sidrería. A pesar de que en el manzanal ya hacemos una selección de las manzanas, disponemos de una mesa de selección donde eliminamos las manzanas que están muy golpeadas por el transporte y también las manzanas que vemos con exceso de madurez.
Una vez seleccionada y lavada la manzana, la estrujaremos para extraer parte del mosto y así favorecer después el prensado. La estrujadora se regula en función del producto a conseguir. Si queremos macerar la manzana, antes de prensar haremos un estrujado suave ya que en caso contrario extraeríamos mucho tanino de la piel y obtendríamos un producto excesivamente amargo y con color. En caso de ir directamente a la prensa estrujaremos algo más con el fin de extraer la mayor cantidad de mosto a la hora de prensar.
El prensado se debe hacer en el menor tiempo posible con el fin de no correr riesgos de contaminación y poder alterar el producto. Además disponemos para ello de camisas de control de temperatura con el fin de garantizarnos un mosto mejor. El prensado siempre se realiza a baja presión con el objetivo de no romper las pepitas de la manzana ya que estas aportan exceso de agresividad al producto final. Otro de los objetivos del prensado es el de extraer mayor cantidad de mosto de la manzana, alrededor del 75% de rendimiento.
El mosto obtenido de la prensa siempre es un mosto turbio a pesar de tener una malla a la salida de la prensa para retener las partículas más sólidas. Cuando el mosto está en los depósitos, efectuamos una analítica del mismo y así conocer la calidad de las mezclas con las diferentes variedades de manzana. En esta fase podemos corregir las carencias incorporando otro mosto rico en el componente ausente. En la analítica tenemos en cuenta la acidez, el PH, el azúcar y el tanino.
Todos nuestros depósitos de elaboración disponen de control de temperatura, por lo que es muy importante bajar la temperatura de los mostos para frenar el inicio de fermentación y efectuar primero la decantación del mismo.
La finalidad de la decantación es separar de manera natural los sólidos del mosto. Para ello es indispensable bajar la temperatura (10-12ªC) del mosto y así retrasar la fermentación. Con esto conseguimos separar el mosto de sus sólidos, que irán cayendo por su propio peso a medida que pase el tiempo (alrededor de 12-24 horas).
Una vez transcurrido el tiempo necesario de decantación, efectuaremos un trasiego (pasar el mosto limpio de un depósito a otro) para proceder a su fermentación.
Es la transformación del azúcar del mosto en alcohol. Los microorganismos responsables de la fermentación son las levaduras. Para transformar 1º de alcohol se necesitan 17 gr/l de azúcar. En el proceso de fermentación también tiene mucha importancia el control de temperatura (10-14ªC), ya que cuanto más baja sea esta, más aromática la haremos, además de mantener mayor cantidad de carbónico de manera natural, indispensable para una sidra de calidad.
Primeramente procedemos a inertizar toda la instalación de tuberías con nitrógeno para eliminar todo el oxígeno. Si la sidra entra en contacto con el oxigeno, perderá su carácter afrutado y se oxidará (se oscurecerá).
Es también importante embotellar a bajas temperaturas para mantener la mayor cantidad posible de carbónico.
La sidra ya está preparada para ser consumida y para poder disfrutarla deberemos de tener en cuenta temperatura de consumo (12-14ªC). Es necesario escanciarla para poder volatilizar sus precursores aromáticos. También es importante servir la cantidad suficiente para beber de trago, ya que si la dejamos reposar perderemos carbónico y en consecuencia quedará muerta. ¡Ahora a disfrutar!
Almacenar las botellas de sidra tumbadas en un lugar fresco y seco. Para disfrutar al máximo de sus cualidades se recomienda consumir la sidra dentro del plazo de consumo preferente. La temperatura de consumo de la sidra natural debe ser entre 10 y 13º C. La sidra es un producto no filtrado que con el tiempo tiende a reposar parte de sus propiedades en el fondo de la botella.
Se recomienda poner la botella boca abajo y agitarla para homogeneizar la sidra. Una vez abierta la botella se recomienda tomar la sidra en un espacio corto de tiempo y poner el corcho para conservar la frescura de la sidra. El vaso debe ser ancho y fino para degustar la sidra en su máxima expresión. A la hora de servir se aconseja levantar ligeramente la botella para que la sidra golpee en el cristal del vaso y seguidamente se procederá a su degustación.
En la bodega de Petritegi puedes degustar sidra de elaboración propia, acompañada de un menú típico de sidrería. Esto lo puedes complementar con las actividades que hemos preparado para que puedas disfrutar solo o en familia.
Visita la tienda online de Petritegi donde podrás comprar nuestra sidra en diferentes embalajes y formatos de botella, para que la puedas degustar en cualquier lugar y momento. También tenemos a tu disposición camisetas diseñadas por Petritegi.
Ven a nuestra sidrería y disfruta de un menú típico de sidrería. Hemos preparado diferentes opciones para que la experiencia en Petritegi sea al gusto de todos. Degustar nuestra chuleta es un deleite para los sentidos. Además, disponemos de menú infantil, para un plan perfecto en familia.
