L’élaboration du cidre peut faire intervenir des centaines de variétés de pommes à cidre différentes. C’est grâce à la combinaison adéquate des pommes acides, douces et amères que nous obtenons un cidre au goût équilibré. La vue, l’odeur et la saveur s’enrichiront aussi de différentes nuances grâce aux différents mélanges choisis dans notre cave.
La matière première, la pomme, est fondamentale dans le processus d’élaboration ; suivant les variétés choisies, la climatologie et le moment de la cueillette, nous obtiendrons un type de cidre différent. À Petritegi, nous utilisons environ 25 variétés de pommes, dont la plupart sont de notre propre exploitation. Notre famille se consacre depuis toujours à la culture du pommier à cidre et mise actuellement sur un système de culture moderne et écologique.
Nous pourrions la décrire comme une pomme au goût acide-amer, une variété assez équilibrée en général pour élaborer du cidre. Malgré sa pointe d’amertume, elle est pauvre en acides phénoliques et nous obtiendrons un cidre peu coloré. Cette variété de pommier donne de gros fruits verts rougeâtres mais en principe, seulement tous les deux ans ; autrement dit, si une année, la récolte est bonne et donne beaucoup de pommes, l’année suivante, la récolte sera moins bonne (à moins que nous éclaircissions l’arbre quand il est en fleur ou quand les pommes ont atteint une certaine taille). Bien que cette pomme soit bonne pour l’élaboration du cidre, la plantation de nouveaux pommiers de cette variété a diminué ces dernières années, car elle est très sensible aux attaques du feu bactérien.
La reinette est une pomme acide, avec une petite pointe amère et une grande quantité de sucre. Elle n’est pas seulement appréciée pour l’élaboration du cidre, mais aussi pour la table et la cuisine ; son nom en basque –Errezil- provient du nom d’une commune de Guipúzcoa, même si dans cette commune même elle soit connue sous le nom d’Ibarbi, nom de la vallée et d’une ferme de la localité. Grâce à sa haute teneur en sucres, la pomme Reinette produit des cidres difficiles à faire bouillir et très alcoolisés. Les pommiers produisent habituellement tous les deux ans. L’arbre a un bois dur et il convient de le greffer progressivement, en tordant fortement ses branches pour qu’il donne beaucoup de fruits.
La gezamina est une pomme acide, il n’y a qu’à la goûter pour s’en rendre compte. Elle a une taille moyenne et une couleur verte. À cause de son acidité élevée et donc de sa grande quantité d’acides phénoliques, elle confère beaucoup de couleur au cidre. Cette pomme convient très bien aux mélanges avec d’autres types de pommes. Bien que peu généreux, ce pommier bien soigné produit des fruits tous les ans, mais il est très sensible aux attaques du chancre et de la rouille.
La goikoetxea est une pomme équilibrée, qui fusionne le salé et l’amer, et comme dans la plupart des pommes, elle est aussi assez sucrée. Grâce à cet équilibre, elle est très appréciée pour l’élaboration du cidre. Son amertume est due en grande partie à sa grande quantité d’acide phénolique et malgré une pointe salée, on obtient un cidre d’une assez bonne couleur. Bien que la variété de pommier soit très généreuse, on n’obtient généralement de bonnes récoltes que tous les deux ans ; il convient d’éclaircir les pommiers lorsqu’ils sont en fleur ou quand le fruit est encore petit pour qu’ils puissent donner de bons fruits tous les ans. Les maladies les plus nocives pour la variété goikoetxea sont le puceron lanigère et la rouille.
Cette variété équilibrée est, en plus d’une bonne pomme à cidre, un fruit excellent à manger. Avec une pointe d’amertume, d’acidité et de sucre, mais toujours dans des proportions modérées. Le fruit est vert-rougeâtre, d’assez bonne taille. Le pommier n’est pas très généreux mais il donne des récoltes stables tous les ans. Il est très résistant face à la plupart des maladies mais l’araignée rouge est sans doute celle contre laquelle il doit être le plus protégé.
La moko est une pomme très acide et très amère ; on serait bien incapable de la mordre sans faire la grimace. Bien qu’impossible à manger, elle jouit d’un grand prestige pour la production de cidre, car sa haute teneur en saveurs acides et amères nous permettra de l’utiliser comme correcteur. Le fruit est rouge, de taille moyenne. La variété est assez généreuse ; si elle est bien soignée, elle donnera des fruits tous les ans. L’arbre tend à grandir avec ses branches droites vers le haut et sa production sera d’autant plus satisfaisante que les branches se déploient et se tordent. La rouille est la maladie la plus fréquente sur ce pommier.
La mozolua est une pomme amère, peu acide. Le fruit, d’une couleur verdâtre et de taille moyenne, contient une grande quantité d’acide phénolique, qui nous aidera à obtenir des cidres assez colorés. Bien que les récoltes soient abondantes, le pommier tend à ne donner des fruits que tous les deux ans ; pour récolter chaque année, il convient d’éclaircir les arbres tous les ans. La rouille est la maladie qui l’attaque le plus et il faut faire très attention aux ambiances froides et humides.
C’est une pomme amère, à peine acide. De couleur vert-marron et de taille moyenne, elle contient une grande quantité d’acide phénolique, qui nous aidera à obtenir des cidres avec un peu de couleur. La variété est très généreuse, même si le pommier ne donne des fruits que tous les deux ans ; pour récolter tous les ans, il est conseillé d’éclaircir l’arbre quand les pommes sont encore à l’état de bourgeons. C’est un pommier habituellement résistant, mais cela dépend de la greffe réalisée. Parmi les maladies qui peuvent toucher cette variété, on peut citer le puceron lanigère et dans une moindre mesure, l’araignée rouge et la rouille.
Cette pomme est très appropriée pour l’élaboration du cidre grâce à des composants qui en font une variété très équilibrée. Elle est très acide, mais avec une pointe amère et sucrée. Tout en étant acide, elle contient peu d’acide phénolique, c’est pourquoi nous obtiendrons un cidre très clair. Le fruit est vert, de grande taille. Le pommier ne se caractérise pas par des récoltes abondantes, mais il produit tous les ans. Il est très résistant aux maladies mais craint en particulier la rouille. C’est une variété qui mûrit tôt. On pense que le nom « txalaka » provient d’une ferme d’Astigarraga du même nom.
Une pomme appropriée pour le cidre, un fruit assez équilibré. Elle est très acide et assez aigre. L’un des problèmes qu’elle peut présenter est son point de maturation prolongé et irrégulier, autrement dit, le fruit peut mûrir sur l’arbre en septembre ou en novembre. Le fruit a une taille considérable mais l’arbre en lui-même n’est pas très généreux et ne produit que tous les deux ans. La variété est résistante à la plupart des maladies. La couleur de la pomme est marron.
Cette variété ressemble beaucoup à la manttoni dont elle affiche les saveurs acides et aigres. Grâce à sa teneur moyenne en acides phénoliques, elle apportera un peu de couleur au cidre. Le fruit est assez petit, de couleur vert rougeâtre, et les cueillettes ne sont généralement pas très abondantes. Néanmoins, et selon les études réalisées, le pommier tend à donner des fruits tous les ans. Aucune maladie ne l’attaque en particulier, mais il est plus sensible au chancre et à la rouille.
De cette pomme acide, pas du tout amère, nous obtiendrons un cidre de couleur claire. Elle est verte et de grande taille. Les pommiers, qui donnent des fruits tous les ans, sont généralement des arbres très grands, même si cette caractéristique dépend de la greffe pratiquée. Les maladies les plus communes sur cette variété sont le puceron lanigère et l’araignée rouge.
La variété urtebi txiki est une pomme assez équilibrée, à la fois acide et aigre. Mais en raison de sa faible teneur en acide phénolique, nous en obtiendrons un cidre un peu clair. Le fruit est vert, de petite taille. Le pommier donne des fruits tous deux ans. À l’inverse de ce qui se produit avec le pommier de l’urtebi handia, l’arbre de l’urtebi txikia est de taille réduite, même si cela dépendra, comme nous l’avons déjà indiqué précédemment, de la greffe pratiquée. La rouille est la maladie la plus fréquente sur ce pommier.
De cette pomme acide, pas du tout amère, nous obtiendrons un cidre de couleur claire. L’arbre donne habituellement des fruits tous les ans et est résistant à la plupart des maladies. Ces dernières années, la replantation de cette variété a baissé, car elle est très attaquée par le feu bactérien ; mais elle reste néanmoins appropriée pour l’élaboration de cidre.
