PetritegiPetritegi possédait un pressoir en bois pour élaborer du cidre avec les pommes récoltées sur ses terres. Le cidre produit alors était essentiellement destiné à la consommation familiale mais était aussi commercialisé pour ravitailler la flotte de pêche de Guipúzcoa, pour la vente aux particuliers et pour la consommation des dénommées « tavernes à cidre » ou cidreries.
Aujourd’hui, la cidrerie Petritegi est l’endroit idéal pour déguster le cidre et la gastronomie basque: dans un cadre naturel, au milieu des pommiers et à 5 km seulement de San Sebastián.
La cave de la ferme Petritegi est un espace unique et spécial. Ici, vous pourrez découvrir la culture du cidre, dont la présence et l’importance ont été vitales dans la société basque depuis ses origines. Profitez du rituel du txotx toute l’année : se déplacer avec le reste des clients de la salle à manger jusqu’à la cave pour y remplir son verre, c’est le début du rite du txotx. Ensuite, le cidrier vous fera déguster les différents cidres.
La cave est l’endroit où se retrouvent le cidrier et les passionnés de cidre ; le premier offre le fruit de son travail, sur lequel les seconds donneront leur avis et leurs appréciations. C’est aussi dans la cave que des liens spontanés se tissent entre les convives qui se retrouvent au pied des tonneaux chaque fois qu’ils viennent déguster le cidre.
À Petritegi tout commence par le contrôle de la pomme dans la pommeraie, où nous évaluons son point optimal de maturation, d’où l’importance de travailler avec une pomme du pays.
Pour obtenir un cidre de qualité, nous devons mélanger des pommes acides, techniques (amères) et douces, c’est pourquoi nous classons la composition physique et chimique par variété de pommes. Ces mélanges ne sont pas forcément toujours les mêmes, tout dépendra du produit qu’on veut obtenir.
Une fois que nous avons contrôlé et constaté l’état de maturation du fruit, nous procédons à la cueillette puis au transport à la cave, où nous effectuerons un tri. En fonction des caractéristiques des pommes cueillies, nous les déchargerons dans une zone ou dans une autre, pour pouvoir effectuer le mélange qui nous intéresse par la suite.
Toutes les pommes, avant d’être broyées, sont prélavées afin d’éliminer toutes les substances phytosanitaires utilisées pendant leur croissance (substances par ailleurs indispensables pour éviter les maladies sur le fruit), ainsi que la poussière ou la boue. L’eau de prélavage servira en même temps à transporter la pomme jusqu’à la table de tri.
Après le prélavage, la pomme est soumise à un dernier rinçage avec de l’eau à pression pour être sûr que la totalité des substances nocives ont bien été éliminées. Nous garantissons ainsi une bonne fermentation et par conséquent un cidre de bonne qualité.
Cette étape est très importante dans l’élaboration du cidre. En plus de la première sélection de pommes effectuée dans les pommeraies, nous disposons d’une table de tri pour éliminer ensuite les pommes trop meurtries durant le transport ou celles qui sont trop mûres.
Une fois la pomme sélectionnée et lavée, nous effectuerons un premier broyage pour extraire une partie du moût et faciliter ainsi le pressurage postérieur. Le broyeur se règle en fonction du produit à obtenir. Si nous voulons faire macérer la pomme, nous procèderons avant le pressurage à un broyage léger pour éviter d’extraire trop de tanin de la peau, qui aurait pour conséquence un excès d’amertume et de couleur pour le produit. Si la pomme va directement au pressoir, on broiera un peu plus afin d’extraire la plus grande quantité possible de moût au pressurage.
Cette opération doit être réalisée le plus rapidement possible pour éviter tout risque de contamination et d’altération du produit. Nous disposons à cette fin de capteurs de température "chemises" pour garantir un meilleur moût. Le pressurage est effectué à basse pression pour ne pas rompre les pépins de la pomme qui apporteraient un excès d’agressivité au produit final. Un autre des objectifs du pressurage, et très important, est l’extraction de la plus grande quantité possible de moût de la pomme, le rendement optimum étant d’environ 75%.
Le moût obtenu du pressurage est toujours un moût trouble malgré le filtre en sortie de pressoir qui a pour fonction de retenir les particules les plus solides. Une fois le moût dans les cuves, il est analysé afin de savoir si les mélanges des différentes variétés de pomme ont été bien faits. Dans cette phase, nous pouvons corriger les carences en incorporant un autre moût plus riche de la substance qui fait défaut. L’analyse tient compte de l’acidité, du pH, du sucre et du tanin.
Toutes nos cuves d’élaboration sont équipées d’un système de contrôle de température: il est en effet très important de baisser la température des moûts afin de freiner le début de la fermentation et effectuer d’abord leur décantation.
La décantation a pour finalité de séparer de manière naturelle les particules solides du moût et requiert obligatoirement de baisser sa température (10-12º C) afin d’en retarder la fermentation ; les solides se sépareront ainsi du moût et tomberont peu à peu sous l’action de leur propre poids (aux alentours de 12-24 heures).
Une fois écoulé le temps nécessaire à la décantation, nous effectuerons un transvasement (passage du moût propre d’une cuve à une autre) pour procéder à la fermentation.
C’est la transformation du sucre du moût en alcool. Les microorganismes responsables de la fermentation sont les levures. Pour transformer 1º C d’alcool, on a besoin de 17 gr de sucre par litre. Dans le processus de fermentation, le contrôle de la température (10-14ºC) joue aussi un rôle très important puisque plus la température sera basse, plus le cidre sera aromatique et plus grande sera la quantité de gaz carbonique conservé de manière naturelle, un élément indispensable pour garantir la qualité du cidre.
Nous procéderons d’abord à la mise en atmosphère inerte de toutes les tuyauteries avec du nitrogène, afin d’éliminer tout l’oxygène. Si le cidre entre en contact avec l’oxygène, il perd tout son caractère fruité et s’oxyde (il prend une couleur foncée).
Il est également important de mettre en bouteille à basse température afin de conserver la plus grande quantité possible de gaz carbonique.
Le cidre est prêt pour sa consommation; pour mieux le savourer, nous devrons le servir à 12-14ºC, le verser en tenant haut la bouteille pour volatiliser ses précurseurs aromatiques et surtout, servir juste la quantité suffisante à boire d’un seul trait, car si on le laisse reposer, il perd son gaz carbonique et devient plat. Et maintenant, profitez-en !
Stocker les bouteilles de cidre en position horizontale dans un endroit frais et sec. Pour profiter au maximum de ses propriétés, il est recommandé de consommer le cidre avant la date limite de consommation optimale. Le cidre traditionnel doit être consommé à une température de 10 à 13ºC. Le cidre n’étant pas un produit filtré, une partie de ses propriétés tend à se déposer au fil du temps au fond de la bouteille.
Nous conseillons de retourner la bouteille et de l’agiter pour homogénéiser le cidre. Une fois la bouteille ouverte, nous recommandons de consommer le cidre le plus rapidement possible et de boucher la bouteille avec le bouchon pour conserver toute sa fraîcheur. Pour déguster le cidre, on prendra un verre large et fin, pour qu’il dégage toutes ses propriétés. Pour servir, relever légèrement la bouteille pour que le cidre vienne frapper le verre puis déguster.
Dans la cave de Petritegi, vous pouvez déguster le cidre élaboré par nos soins accompagné d’un menu typique de cidrerie. Ajoutez-y ensuite les activités que nous avons préparées pour que vous puissiez vous divertir seul ou en famille.
Visitez la boutique en ligne de Petritegi, vous pourrez y acheter notre cidre sous différents emballages et formats de bouteille, pour pouvoir le déguster où vous voulez et quand vous voulez. Petritegi met aussi à votre disposition des t-shirts personnalisés.
Venez à notre cidrerie et profitez d’un menu typique de cidrerie. Nous avons préparé plusieurs options pour que l’expérience à Petritegi puisse satisfaire tout le monde. Déguster notre côte de bœuf est un plaisir pour les sens. Et en plus, nous proposons un menu enfant pour un plan parfait en famille.
