À Petritegi, nous voulons revendiquer la figure du cidrier comme la personne qui humanise le processus d’élaboration d’un cidre de qualité, en apportant à ce breuvage sa touche personnelle. À son expérience et connaissance du produit, il faut ajouter son pari pour l’innovation et la modernisation du métier. Pendant des années, le cidrier de Petritegi a été José Joaquín Otaño, né dans la propre ferme de Petritegi et représentant de la 4e génération de la famille Otaño-Goikoetxea ; après avoir appris le métier de son père, il a pris les rênes de la cidrerie dans les années 70. Depuis, il a su transmettre la passion pour le métier de cidrier à toute sa famille et consacre une grande partie de son temps à ses pommiers et à ses barriques (ou kupelak), qu’il connaît à la perfection.
Dans la cave, il goûte tous les jours les moûts pour évaluer leurs nuances et leur évolution, un travail d’une énorme transcendance puisqu’après l’analyse critique et en se basant sur son expérience et son jugement personnel, il effectuera les transvasements et les mélanges nécessaires pour équilibrer ses cidres et les doter de personnalité. Joaquín a passé le témoin à sa fille Ainara Otaño, représentante de la 5e génération familiale. Ainara dirige une équipe jeune mais très expérimentée, puisque la plupart de ses membres ont été élevés parmi les pommiers et les barriques de Petritegi. Sa façon d’appréhender le métier est fondée sur le respect de la tradition et de la qualité du savoir-faire hérité. Des valeurs auxquelles il faut ajouter sa propre expérience dans le secteur : toute une vie consacrée au cidre, une formation technique et un apprentissage constant. Les clés indispensables pour moderniser, professionnaliser et maintenir vivant le métier de cidrier.
À Petritegi tout commence par le contrôle de la pomme dans la pommeraie, où nous évaluons son point optimal de maturation, d’où l’importance de travailler avec une pomme du pays.
Pour obtenir un cidre de qualité, nous devons mélanger des pommes acides, techniques (amères) et douces, c’est pourquoi nous classons la composition physique et chimique par variété de pommes. Ces mélanges ne sont pas forcément toujours les mêmes, tout dépendra du produit qu’on veut obtenir.
Une fois que nous avons contrôlé et constaté l’état de maturation du fruit, nous procédons à la cueillette puis au transport à la cave, où nous effectuerons un tri. En fonction des caractéristiques des pommes cueillies, nous les déchargerons dans une zone ou dans une autre, pour pouvoir effectuer le mélange qui nous intéresse par la suite.
Toutes les pommes, avant d’être broyées, sont prélavées afin d’éliminer toutes les substances phytosanitaires utilisées pendant leur croissance (substances par ailleurs indispensables pour éviter les maladies sur le fruit), ainsi que la poussière ou la boue. L’eau de prélavage servira en même temps à transporter la pomme jusqu’à la table de tri.
Après le prélavage, la pomme est soumise à un dernier rinçage avec de l’eau à pression pour être sûr que la totalité des substances nocives ont bien été éliminées. Nous garantissons ainsi une bonne fermentation et par conséquent un cidre de bonne qualité.
Cette étape est très importante dans l’élaboration du cidre. En plus de la première sélection de pommes effectuée dans les pommeraies, nous disposons d’une table de tri pour éliminer ensuite les pommes trop meurtries durant le transport ou celles qui sont trop mûres.
Une fois la pomme sélectionnée et lavée, nous effectuerons un premier broyage pour extraire une partie du moût et faciliter ainsi le pressurage postérieur. Le broyeur se règle en fonction du produit à obtenir. Si nous voulons faire macérer la pomme, nous procèderons avant le pressurage à un broyage léger pour éviter d’extraire trop de tanin de la peau, qui aurait pour conséquence un excès d’amertume et de couleur pour le produit. Si la pomme va directement au pressoir, on broiera un peu plus afin d’extraire la plus grande quantité possible de moût au pressurage.
Cette opération doit être réalisée le plus rapidement possible pour éviter tout risque de contamination et d’altération du produit. Nous disposons à cette fin de capteurs de température "chemises" pour garantir un meilleur moût. Le pressurage est effectué à basse pression pour ne pas rompre les pépins de la pomme qui apporteraient un excès d’agressivité au produit final. Un autre des objectifs du pressurage, et très important, est l’extraction de la plus grande quantité possible de moût de la pomme, le rendement optimum étant d’environ 75%.
Le moût obtenu du pressurage est toujours un moût trouble malgré le filtre en sortie de pressoir qui a pour fonction de retenir les particules les plus solides. Une fois le moût dans les cuves, il est analysé afin de savoir si les mélanges des différentes variétés de pomme ont été bien faits. Dans cette phase, nous pouvons corriger les carences en incorporant un autre moût plus riche de la substance qui fait défaut. L’analyse tient compte de l’acidité, du pH, du sucre et du tanin.
Toutes nos cuves d’élaboration sont équipées d’un système de contrôle de température: il est en effet très important de baisser la température des moûts afin de freiner le début de la fermentation et effectuer d’abord leur décantation.
La décantation a pour finalité de séparer de manière naturelle les particules solides du moût et requiert obligatoirement de baisser sa température (10-12º C) afin d’en retarder la fermentation ; les solides se sépareront ainsi du moût et tomberont peu à peu sous l’action de leur propre poids (aux alentours de 12-24 heures).
Une fois écoulé le temps nécessaire à la décantation, nous effectuerons un transvasement (passage du moût propre d’une cuve à une autre) pour procéder à la fermentation.
C’est la transformation du sucre du moût en alcool. Les microorganismes responsables de la fermentation sont les levures. Pour transformer 1º C d’alcool, on a besoin de 17 gr de sucre par litre. Dans le processus de fermentation, le contrôle de la température (10-14ºC) joue aussi un rôle très important puisque plus la température sera basse, plus le cidre sera aromatique et plus grande sera la quantité de gaz carbonique conservé de manière naturelle, un élément indispensable pour garantir la qualité du cidre.
Nous procéderons d’abord à la mise en atmosphère inerte de toutes les tuyauteries avec du nitrogène, afin d’éliminer tout l’oxygène. Si le cidre entre en contact avec l’oxygène, il perd tout son caractère fruité et s’oxyde (il prend une couleur foncée).
Il est également important de mettre en bouteille à basse température afin de conserver la plus grande quantité possible de gaz carbonique.
Le cidre est prêt pour sa consommation; pour mieux le savourer, nous devrons le servir à 12-14ºC, le verser en tenant haut la bouteille pour volatiliser ses précurseurs aromatiques et surtout, servir juste la quantité suffisante à boire d’un seul trait, car si on le laisse reposer, il perd son gaz carbonique et devient plat. Et maintenant, profitez-en !
Stocker les bouteilles de cidre en position horizontale dans un endroit frais et sec. Pour profiter au maximum de ses propriétés, il est recommandé de consommer le cidre avant la date limite de consommation optimale. Le cidre traditionnel doit être consommé à une température de 10 à 13ºC. Le cidre n’étant pas un produit filtré, une partie de ses propriétés tend à se déposer au fil du temps au fond de la bouteille.
Nous conseillons de retourner la bouteille et de l’agiter pour homogénéiser le cidre. Une fois la bouteille ouverte, nous recommandons de consommer le cidre le plus rapidement possible et de boucher la bouteille avec le bouchon pour conserver toute sa fraîcheur. Pour déguster le cidre, on prendra un verre large et fin, pour qu’il dégage toutes ses propriétés. Pour servir, relever légèrement la bouteille pour que le cidre vienne frapper le verre puis déguster.
