Petritegin, sagardogilearen figura goraipatu nahi dugu; izan ere, horrek ematen du gizatasuna kalitatezko euskal sagardoa ekoizteko orduan. Azken batean, nortasun berezia ematen dio edariari. Sagardogilearen eskarmentuaz eta ezagutzaz gain, kontuan izan behar dira ofizioa berritzearen eta modernizatzearen alde egin diren ahaleginak. Urteetan, Jose Joaquin Otaño izan da Petritegiko sagardogilea, Otaño-Goikoetxea familiaren laugarren belaunaldiaren ordezkaria eta baserrian bertan jaioa. Aitarekin ikasi zuen ofizioa, eta sagardotegiaren gidaritza hartu 70eko hamarkadan. Geroztik, asmatu du familia osoari transmititzen sagardogintzaren aldeko pasioa. Ezin hobeto ezagutzen ditu bere sagarrondoak eta upelak, eta denbora asko ematen du haiekin.
Upategian, egunero aritzen da muztioa dastatzen, ñabardurak hartzeko eta zertan diren jakiteko. Oso garrantzitsua da lan hori; izan ere, analisi kritiko horren ondoren, betiere eskarmentuan eta iritzi pertsonalean oinarrituta, muztioa alde batetik bestera aldatuko du, sagardoei nortasuna eta izaera berezia emateko. Joaquinek Ainara Otaño alabari eman dio lekukoa, eta orain hura da bosgarren belaunaldiaren ordezkaria familian. Talde gazte baten buru da Ainara, gaztea baina eskarmentu handikoa, zeren eta kide gehienak Petritegiko sagarrondoen eta upelen tartean haziak baitira. Tradizioari errespetu handia diote, eta oso kontuan hartzen dute aurreko belaunaldiei ikasitakoa. Horri gehitu behar zaio sektorean duten eskarmentua: bizi osoa eman dute sagardogintzan, prestakuntza teknikoa jasotzen eta etengabeko ikaskuntzan; hori gakoa izan da sagardogilearen ofizioa modernizatzeko, profesionalizatzeko eta bizirik gordetzeko.
Petritegin, sagastian hasten da sagarra kontrolatzen, jakiteko noiz ontzen den; horregatik da inportantea herrialdeko sagarrarekin lan egitea.
Kalitatezko sagardoa egiteko, sagar gaziak, tanikoak (mikatzak) eta gozoak nahasi behar dira; horretarako, sagar motak sailkatzen dira beren osaera fisiko-kimikoari erreparatuta. Nahasketa horiek ez dira beti berdinak izaten; zer-nolako produktua nahi den, aldatu egiten da.
Sagarra behar bezala ondu dela ikustean, hura biltzeari eta upategira garraiatzeari ekingo diogu, eta hor sailkatuko dugu. Zein sagar klase bildu dugun, alderdi batean edo bestea pilatuko dugu, gero nahastea behar bezala egiteko.
Sagarrak ehotzen hasi baino lehen, garbialdi bat ematen diegu, behar bezala kentzeko ondu bitartean erabilitako substantzia fitosanitarioak (ezinbestekoak sagarrak gaitzik izan ez dezan); bitartean, hautsetik eta lohitik ere garbituko dira. Ur horrek berak garraiatuko du hautaketa mahaira.
USagarrari lehen garbialdia eman ondoren, beste garbialdi bat ematen zaio presiopeko urarekin; horrela, substantzia kaltegarriak erabat kentzen direla ziurtatuko dugu. Hala, irakinaldi on bat bermatuko dugu, eta, beraz, kalitatezko sagardo on bat izango dugu.
Pauso hau oso inportantea da sagardotegian. Sagastian egiten dugu aukeraketa bat, baina pauso honetan, mahai batean garraioagatik oso kolpatuta etorri diren sagarrak kentzen ditugu, baita gehiegi heldu direnak ere.
Sagarra aukeratu eta garbitu ondoren, eho egingo dugu muztioaren zati bat ateratzeko, eta geroko prentsaldiari laguntzeko. Sagarra ehotzekoa erregulatu egin behar da, nolako produktua nahi den. Sagarra beratu egin nahi badugu, prentsatu aurretik, poliki ehoko dugu; izan ere, hori ez bada egiten, azaletik tanino asko aterako zaio, eta produktua mikatzegia eta oso koloretsua aterako da. Zuzenean tolaretik pasatu behar badugu, gehiago ehoko dugu, ahal den muztiorik gehiena aterarazteko.
Tolarean ahal den denbora gutxiena egon behar du, produktua kutsatzeko eta hondatzeko arriskua baitago. Bestalde, tenperatura kontrolatzeko atorrak ditugu, muztioa hobea aterako dela ziurtatzeko. Beti prentsatu behar da presio txikian, haziak ez lehertzeko, gustu zakarra ematen baitio amaierako produktuari. Tolarearen beste helburuetako bat da ahalik eta sagar muztiorik gehiena ateratzea; etekinak %75 ingurukoa izan behar du.
Tolaretik ateratzen den muztioa uherra izaten da, nahiz eta tolarearen irteeran sare bat izaten den partikularik solidoenak iragazteko. Muztioa deposituetan dagoenean, analitika bat egiten diogu, eta, hala, sagar moten nahasteak nolako kalitatea duen jakiten dugu. Fase horretan, zenbait gabezia zuzendu daitezke, falta den osagaitik aberatsa den muztioa gehituta. Analitikan, kontuan izaten ditugu azidotasuna, PHa, azukrea eta taninoak.
Gure ekoizpen depositu guztiek dute tenperatura kontrolatzekoa; inportantea da muztioen tenperatura jaistea, lehen irakinaren hasiera geldiarazteko, dekantatzez bukatu arte.
Dekantazioa egiten da solidoak muztiotik era naturalean bereizteko. Horretarako, ezinbestekoa da muztioaren tenperatura jaistea (10-12 gradura), eta hala irakinaldia atzerarazi. Horrela, muztioa solidoetatik bereiztea lortzen dugu, eta denborarekin (alde-alde, 12-24 ordu), hondora eroriko dira beren pisuarekin.
Dekantazio aldia bukatzean, muztio garbia ontzi batetik bestera aldatuko dugu, eta hor utziko.
Muztioaren azukrea alkohol bihurtzea da. Irakiteko orduan, legami izeneko mikroogranismo batzuk aritzen dira lanean. 1ºalkohol eraldatzeko, 17 g/l azukre behar dira. Irakinaldian, oso inportantea da tenperatura ere kontrolatzea (10-14 gradu); izan ere, zenbat eta tenperatura apalagoa, orduan eta aromatikoagoa egingo dugu; gainera, karbonikoari eutsiko dio era naturalean, ezinbestekoa kalitatezko sagardoa egiteko.
Lehenengo, hoditeria guztia esterilizatuko dugu nitrogenoarekin, oxigeno guztia eliminatzeko. Sagardoa oxigenoarekin kontaktuan sartzen bada, fruta izaera guztia galduko du, eta oxidatu egingo da (ilundu).
Inportantea da, era berean, tenperatura apaletan botilaratzea, ahalik eta karboniko gehienari eusteko.
Prest dago sagardoa kontsumitua izateko, eta hartaz gozatzeko kontsumo tenperatura ere kontuan eduki behar da (12-14 gradu). Beharrezkoa da sagardoa puskatzea haren aurreneko aromak lurrintzeko. Horretaz gainera, kopuru egokian zerbitzatu behar da, zurrupa bakarrean edateko; izan ere, edalontzian uzten badugu, karbonikoa galduko du, eta, hala, moteldu egingo da.
Sagardo botilak gordetzean, etzan egin behar dira toki fresko eta lehor batean. Haren kualitateez ahalik eta gehiena gozatzeko, komeni da botilak dakarren eguna baino lehenago kontsumitzea. Sagardo naturalaren kontsumo tenperaturak 10-13 gradukoa izan behar du. Sagardoa iragazi gabeko produktua da, eta denborarekin kondarrak egiten zaizkio botilaren hondoan.
Komeni da botila buruz behera jartzea eta astintzea sagardoa homogeneotzeko. Botila irekita, komeni da denbora laburrean edatea, eta kortxoa jartzea sagardoaren freskurari eusteko. Edalontziak zabala eta mehea izan behar du sagardoaren dastagarriak ahalik eta gehiena sumatzeko. Zerbitzatzeko orduan, komeni da botila zertxobait goratzea, sagardoak edalontziaren kristala jo dezan, eta segidan dastatu behar da.
